|
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаровЧепурной И.П. Год выпуска: 2005 Содержание: Введение.................................................................................................................................9 Глава 1. Чай, кофе и их заменители.................................... 13 Чай...............................................................................................;..................................13 Классификация чая..........................................£..................................21 Рынок чая в России.................................-.............................................23 Потребление чая в России.............................................................28 Пути совершествования ассортимента и повышения качества чайных напитков.......................31 Факторы, формирующие качество чая 33 Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта.................................................33 Черный байховый чай.........................................................................49 Зеленый байховый чай.......................................................................5 8 Желтый чай....................................................................................................61 Красный чай...................................................................................................62 Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев..............................................................62 Прессованный чай....................................................................................64 Ароматизированный чай...................................................................68 Концентрат чая...........................................................................................69 Концентрат черного чая натуральный.............................69 Показатели качества и хранение чая.....................................70 Дефекты чая........................................................................................................73 Чайные напитки...............................................................................................7 5 Факторы, сохраняющие качество чая и чайных напитков........................................................................................76 Упаковка и маркировка чая..........................................................7 6 Условия и сроки хранения чая..................................................78 Экспертиза качества чая.......................................................................81 Кофе.............................................................................................................................87 Классификация.................................................................................................87 Кофезаменители...............................................................................................88 Кофейные смеси (кофемиксы).........................................................89 Кофе натуральный........................................................................................89 Факторы, формирующие качество кофе.............................90 Химический состав кофейных зерен...................................93 Формирование торгового ассортимента сырого кофе...................................................................................................97 Процессы, происходящие в кофе при обжаривании..................................................................................104 Формирование торгового ассортимента кофе.......108 Кофе растворимый.............................................................................110 Кофейные напитки....................................................................................112 Показатели качества кофе и кофейных напитков............................................................................114 Факторы, сохраняющие качество кофе и кофейных напитков....................'.........................................................116 Дефекты жареного кофе....................................................................120 Экспертиза качества кофе...............................................................120 Глава 2. Пряности и приправы...........................................................126 Классификация пряностей и приправ..................................128 Характеристика ассортимента пряностей........................130 Лавровый лист.........................................................................................130 Гвоздика..........................................................................................................i33 Шафран...........................................................................................................136 Перец.................................................................................................................137 Ваниль...............................................................................................................143 Бадьян................................................................................................................144 Кардамон........................................................................................................146 Горчица.............................................................................|.............................148 Мускатный орех и мускатный цвет...'...............................152 Корица..............................................................................................................154 Имбирь..............................................................................................................156 Укроп..................................................................................................................158 Анис.....................................................................................................................159 Тмин....................................................................................................................159 Факторы, сохраняющие качество пряностей..............160 Приправы.............................................................................................................162 Поваренная соль...........................................................................................162 Факторы, сохраняющие качество поваренной соли............................................................................................170 Уксус..........................................................................................................................172 Вкусоароматические добавки.........................................................175 Общие сведения о натуральных эфирных маслах и олеорезинах............................................175 Общие сведения об усилителях вкуса...................................180 Свойства и применение усилителей вкуса................181 Токсикологическая безопасность..............................................182 Хранение..........:...................................................................................................183 Дефекты приправ........................................................................................183 Экспертиза качества...............................................................................184 Глава 3. Безалкогольные напитки..................................................188 Классификация безалкогольных напитков....................189 Минеральные питьевые воды.................................................191 Плодово-ягодные и овощные соки.....................................196 Сиропы и экстракты...........................................................................207 Газированные напитки....................................................................211 Квас и напитки из хлебного сырья...................................216 Дефекты безалкогольных напитков.......................................219 Экспертиза качества безалкогольных напитков.....222 Глава 4. Слабоалкогольные напитки..........................................229 Пиво...........................................................................................................................231 Классификация пива................................................................................232 Факторы, формирующие качество пива............................238 Технологии производства пива....................................................242 Показатели качества................................................................................249 Факторы, сохраняющие качество пива..............................254 Дефекты пива..................................................................................................256 Экспертиза качества слабоалкогольных напитков................................................................................................................258 Глава 5. Алкогольные напитки...........................................................262 Этиловый спирт............................................................................................262 Водка и ликеро-водочные изделия.........................................269 Классификация водок и ликеро-водочных изделий......................................................270 Водка..................................................................................................................:272 Показатели качества.........................................................................273 Дегустация и балльная оценка водок и ликеро-водочных изделий......................................................274 Ликеро-водочные изделия................................................................277 Факторы, формирующие качество...................................277 Классификация и ассортимент ликеро-водочных изделий........................J................................284 Показатели качества ликеро-водочных изделий.....291 Виноградные вина......................................................................................292 Районы виноделия.......................................................................................295 Действие вина на организм человека..............................297 Классификация виноградных вин........................................298 Ассортимент и отличительные особенности некоторых вин...........................................................................................307 Специальные вина...............................................................................309 Факторы, формирующие качество виноградных вин.....................................................................................316 Производство виноградных вин............................................324 Процессы, происходящие при формировании вин..................................................................329 Ароматизированные вина............................................................333 Игристые вина.........................................................................................334 Газированные вина..............................................................................340 Плодово-ягодные вина...........................................................................340 Классификация вин в зарубежных странах.............343 Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием.......345 Показатели качества вин..............................................................352 Дегустация вин........................................................................................353 Прозрачность.............................................................................................353 Цвет вина.......................................................................................................354 Аромат (букет) вина...........................................................................356 Вкус вина.......................................................................................................360 Типичность вина.....................................................................................364 Балльная оценка вин.........................................................................364 Особенности определения показателей качества игристых вин..............................................................................................366 Болезни, дефекты и недостатки вин................................368 КОНЬЯК................................................................................................................376 Классификация и ассортимент коньяка.......................377 Факторы, формирующие качество коньяка...........380 АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА........................................384 Коньяк...............................................................................................................384 Ром........................................................................................................................385 Виски..................................................................................................................387 Джин...................................................................................................................388 Национальные водки.........................................................................388 Факторы, сохраняющие качество водки и ликеро-водочных изделий...........................................................388 Факторы, сохраняющие качество вин и коньяков...................................:...........................................................391 Экспертиза качества алкогольных напитков..............394 Литература.....................................................................................................................402 |
Loading
|