Определение качества мёда для использования его в лечебных целях 1

5. Кристаллизация мёда.

Кристаллизация мёда – это нормальный процесс и свидетельствует о натуральности и качестве мёда, качество мёда при этом только улучшается, он становиться более насыщенным. Кристаллизация идёт равномерно, с поверхности, в результате испарения влаги. Скорость кристаллизации мёда зависит от того, какой углевод в мёде преобладает – Глюкоза или фруктоза. Глюкоза кристаллизуется быстрее, затем кристаллизуется фруктоза. Так очень быстро кристаллизуется подсолнечниковый мёд. Медленно кристаллизуется акациевый мёд. Тёмные меда содержат больше минеральных веществ по сравнению со светлыми медами, за счёт этого мёда тёмные кристаллизуются медленней светлых. Кристаллизацию различают крупно- и мелкозернистую и салообразную. Кристаллизовавшийся мёд можно вновь сделать жидким, процесс называется роспуском. Роспуск – нагревания до 35ºС. В домашних условиях – мёд маленькими объёмами и очень недолго нагревают на водяной бане, желательно постоянно помешивая. Нужно иметь в виду, что перегревание мёда приводит к утрате его целебных свойств. При перегревании мёда выше 40 градусов образуется оксиметилфурфурол – канцерогенное вещество, который делает мёд опасным для здоровья.

6.Ботаническое происхождение и классификация мёда.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный. (Приложение № 4)

Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный.

К монофлорному мёду относятся: акациевой, донниковый, клеверный, малиновый, подсолнечниковый и др.. Абсолютно монофлорные мёды встречаются редко.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый и др..

Липовый мёд характеризуется светло жёлтым или светло янтарным цветом. Имеет аромат цветков липы. В свежем виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного двух месяцев в малозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мёд светло золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечного света. При кристаллизации становится светло янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеется тонкий своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух месяцев. Только что собранный пчёлами мёд имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания, Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев. Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуетс я сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Малиновый мёд – светлого, белого цвета, с очень приятным ароматом и чудесным вкусом. Кристаллизуется в мелко-и крупнозернистую массу.

Одуванчиковый мёд - золотисто-жёлтого цвета, очень густой, вязкий, быстро кристаллизуется, с сильным запахом и резким вкусом.

Луговой мёд – золотисто-жёлтого, иногда жёлто-коричневого цвета, приятного аромата и хорошего вкуса. Луговой, или так называемый сборный, мёд пчёлы делают из нектара различных луговых трав.

Падевый мёд пчёлы делают не из нектара цветов, а главным образом из экскрементов насекомых: травянистых вшей или тлей, червецов, листоблошек. Эти насекомые питаются соками растений, а извергаемые ими в виде жидких сладких капель экскременты падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и получили название пади. Падевый мёд обычно тёмного цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и обладает слабым ароматом.

Радиоактивный мёд.Давно установлено, что различные сорта мёда отличаются между собой не только цветом, специфическим ароматом и вкусом, но и химико-биологическим составом, лечебными свойствами. Установлено также, что химический состав мёда частично зависит от цветущих медоносных растений, с которых пчёлы собирают нектар, и даже от почвы, на которой медоносы произрастают. Выдающийся французский химик Ален Кейлла доказал, что некоторые сорта пчелиного мёда содержат радий. Стеклянные трубочки с мёдом, тщательно завёрнутые в непрозрачную чёрную бумагу, помещались на светочувствительные фотографические пластинки; примерно через месяц на некоторых пластинках были отмечены небольшие изображения, полученные вследствие излучения радия. Это открытие представляет исключительный интерес, так как запасы радия в земной коре весьма ничтожны: его в 25 000 раз меньше золота, в 12 млрд. раз меньше магния и в 16 млрд. раз меньше кальция. Медицинское значение радиоактивного мёда огромно, особенно в связи с применением радия при лечении злокачественных новообразований (рак, саркома и др.).

По способу получения выделяют следующие виды мёда:

прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугирования;

сотовый – не выделенный из сот мёд. (Приложение № 5)

Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т. д.).

В зависимости от происхождения известны известны виды мёда которые нельзя считать натуральными . К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово – ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферментативные зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара.

Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают экспресс – мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мёд пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витамин в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты.

Искусственный мёд может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

7.Условия хранения мёда.

Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.

Благодаря этим свойствам мёд использовался древними египтянами и греками для консервирования трупов. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую мёдом. Этот способ консервирования мяса оправдывал себя, так как, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей. Противомикробные свойства мёда можно использовать и для консервирования сливочного масла. Если его законсервировать мёдом, то оно при температуре 18 - 20ºС может храниться до шести месяцев. Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри мёдом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают мёдом слоем в 2 – 3 см. таким же образом можно консервировать и другие продукты, а так же ягоды.

Лучше всего мёд хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 10 ºС. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. Опыты показали, что при значительной влажности воздуха вес мёда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.

При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя – снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной влажности. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает.

Закисает мёд под действием содержащимся в нём дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара мёда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.

Если брожение мёда началось, то его можно остановить прогреванием до 60 ºС в течение 30 минут. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура 14 - 20ºС. При более низких или более высоких температурах (от 4,4 до 10ºС и от 20 до 27ºС) закисает только незрелый мёд, содержащий свыше 21% воды. А при температуре ниже 4,4ºС и выше 30ºС не закисает даже мёд, имеющий повышенную влажность.

Наиболее гигиенична и удобна для хранения мёда стеклянная тара.

Для закристаллизовавшегося мёда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги и целлофана. Большие количества мёда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород из за сильного запаха) и дуб, так как в такой таре мёд чернеет.

В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно, потому что железо вступает в реакцию с сахарами мёда, а цирк образует ядовитые соединения с органическими кислотами. Хорошо сохраняется мёд в алюминиевых (молочных) флягах с надёжными резиновыми уплотнительными кольцами.

При хранении мёда в сотах также требуются определённые условия. В предназначенном для этого помещении влажность воздуха не должна превышать60%. При более высокой влажности мёд в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах при длительном воздействии влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мёд начинает пузыриться.

8. Дефекты мёда.

Нельзя держать мёд в одном помещении с картофелем, луком, капустой, солёной рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий запах. Посторонний запах может появиться после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином и другими веществами.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократным переливанием мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняются нагреванием мёда до 50ºС в течении 5 часов и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранении при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20 - 25ºС) или хранение в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах ( 50 - 60ºС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо герметично закрыть ёмкости, и хранить при температуре 15-20ºС 1 месяц

III. Исследовательская часть работы.

1.Методы определения качества мёда.

В настоящее время разработаны различные способы распознания фальсификации мёда, но мы ограничимся наиболее простыми и доступными из них.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МЕДА ПОД МИКРОСКОПОМ.

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиреннном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. В натуральном формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало.

Считается, что лучше брать зрелый мёд с нормальной влажностью, который не станет пениться или бродить. При перевёртывании ложки с мёдом вокруг своей оси при температуре 20ºС он «накручивается» на ложку, не стекает с неё. Мёд со временем должен засахариваться без выпадения осадка, равномерно.

Наличие посторонних примесей установить легко. В пробирку или колбу помещаем пробу мёда, добавляем дистиллированной воды, и на дно выпадает примесь (в растворе настоящего мёда не должно быть значительного осадка.

Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе мёда добавляем несколько капель настойки йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Мел обнаруживаем прибавлением нескольких капель какой – либо кислоты или уксуса к подготовленной пробе. Произойдёт вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки определяем следующим образом: к одной части мёда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляем четвёртый объём спирта и взбалтываем. Образуется жидкость молочно – белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в мёде нет патоки, то раствор остаётся прозрачным и только в месте соприкосновения слоя мёда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Подмеси сахарного сиропа к мёду обнаруживаем при помощи добавления к 5 – 10% - ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мёд чист, то осадка не будет. Мы применили и другой способ. К 5 мл. раствора мёда на дистиллированной воде прибавляем 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато – белый осадок указывает на присутствие сахарного сиропа.

Чтобы определить наличие падевого мёда (напомним, что пчёлы получают его, собирая медвяную росу с листьев дуба, клёна, тополя, берёзы, хвойных деревьев и других растений после жаркого дня, а также сладкие выделения некоторых насекомых) в цветочном мёде, мы поставили одну из следующих проб.

1. Приготовили раствор мёда на дистиллированной воде (1:1) и добавили 6 частей 96%-ного очищенного спирта. Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого мёда.

2. К раствору мёда (1:1) прибавили две части известковой воды, нагрели до кипения. При наличии пади в мёде появятся хлопья.(Приложение №8)

2.Результаты исследований.

В ходе исследования мы анализировали качество мёда. Всего было взято для изучения 27 проб. В результате проделанной работы были выявлены следующие факты:

-крахмал был обнаружен в 10 пробах(37%);

-сахарный сироп в 13 пробах(48%);

-мел в 7 пробах(25,9%);

-механические примеси в 12 пробах(44,4%);

-падевый мёд в 20 пробах(74%). ( Приложение № 6, 7).

3.Заключение

В результате проведённого исследования мы выяснили, что лишь 7% пригодны для использования в лечебных целях и как пищевые добавки. Поэтому мы рекомендуем перед его использованием обязательно определять качество.

Список литературы.

1.Рута А.И., Рута Э.Р. Энциклопедия пчеловодства. Л., 1947г.

2.Джарвис Д.С. Мёд и другие естественные продукты. Бухарест: Апимондия, 1981г. (переизд.; М.,1990)

3.Младенов С. Мёд и мёдолечение. М., 1992г.

4.Пчёлы, мёд и здоровье человека. М., «Калита» 1994г.

5.Кастельский К.Л. Мёд на вашем столе. Москва – Санкт – Петербург: Центрполиграф МиМ – Дельта. 2005г.

6.Романова Г. Лечение мёлом. Санкт – Петербург «Невский проспект» 2000г.

7.Онегов А. Русский мёд. М., Терра – Книжный клуб, 1999г.

8. Синяков А. Медовый лечебник. ЗАО «ЭКСМО – Пресс»