Активность воды, отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «А.в.» (англ. water activity — Aw) впервые был введен в 1952 году.

А.в. характеризует состояние воды в пищевых продуктах и её причастность к химическим и биологическим изменениям (таким, как гидролитические химические реакции и ростмикроорганизмов). Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении. Было установлено, что для сохранности пищевых продуктов имеет значение, в какой мере вода ассоциирована с неводным компонентом. Таким образом, термин «А.в.» введен, чтобы учесть соотношение свободной и связанной влаги в пищевом продукте.

Формула для определения А.в. в пищевом продукте: Aw = Pw/P0 = РОВ/100, где Pw — давление водяного пара в системе пищевого продукта; P0 — давление пара чистой воды (при той же температуре); РОВ (равновесная относительная влажность) — относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду).

По величине А.в. пищевые продукты делят на:

• продукты с высокой влажностью, Aw = 1÷0,9

• продукты со средней влажностью, Aw = 0,9÷0,6

• продукты с низкой влажностью, Aw = 0,6÷0

Лит.: Пищевая химия. Под ред. Нечаева А. П., — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003 Вода в пищевых продуктах. Под ред. Дакуорта Р. Б., Москва: Пищевая промышленность, 1980