Введение
Раздел
I. Теоретический.
1.1.
Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд
1.2.
Значение блюд из птицы в питании человека
1.3.
Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса птицы
1.4.
Характеристика блюд из птицы
Раздел
II. Опытно-экспериментальный.
2.1.
Особенности приготовления блюд из птицы
2.2.
Определение процента потерь
2.3.
Расчет калорийности блюд из птицы
2.4.
Требования к оформлению и отпуску блюд из птицы
2.5.
Требования к качеству блюд из птицы
Заключение
Проблема
питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его
здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории
сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только
белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как
незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для
человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль
отводится мясным продуктам. Мясо птицы
— важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди
мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный
источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно
доступно всем.
(......)
Мышечная
ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита
вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с
гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения
подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в
области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе;
гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При
вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не
быть.
(.....)
В самом конце XIX — начале XX веков в мелких
ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой
осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или
восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к
их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так
появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски,
цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые
имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той
или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.
(.....)
Для вторых блюд
птицу и дичь
варят, припускают, жарят,
тушат и запекают.
Перед тепловой обработкой
целые тушки птицы и дичи
заправляют. Соединительная ткань птицы
размягчается
легко. Продолжительность
тепловой обработки зависит
от вида птицы, возраста, способа
тепловой обработки и
колеблется от 20 мин до 3
ч.
Отварная
птица
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25%.
(.....)
Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.
Основная
роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание
компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и
покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид,
запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных
микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.