Жирорастворимые витамины

Содержится в зеленых листьях растений, в

семенах: кочанного салата, кресс-салата, люцерны, шиповника, яичном желтке,
растительном масле (подсолнечном, соевом, кукурузном, хлопковом, льняном), в
рыбьем жире. Витамин Г накапливается в гипофизе, в мышцах, в плаценте.
Этот витамин необходим при малокровии, он уменьшает ядовитое действие
витамина Д. При авитаминозе задерживается рост, наблюдается сухость кожи,
кровоточивость. Суточная потребность в этом витамине составляет 8-10 г.
 Витамин К.
Известно две формы этого витамина: К1 (филлохинон) выделен из люцерны и К2 -
из гниющей рыбьей муки. Получен и синтетический витамин К. Филлохинон
необходим для синтеза протромбина в печени, поэтому его называют фактором
свертывания крови. Неустойчив к свету и в щелочной среде. Существует и
антивитамин К - дикуморин, который угнетает синтез протромбина и препятствует
образованию тромбов в кровеносных сосудах. (Обнаружен в гниющем сене
клевера).
Содержится в зеленых листьях растений (каштана, сои, свежей капусты,
шпината), в незрелых томатах, крапиве, сосновых и еловых иглах, в печени
свиньи. Для всасывания этого витамина необходима желчь.
При гиповитаминозе наблюдается кровоточивость, малокровие, снижение
активности ряда ферментов. Суточная доза витамина К составляет 15-30 мг. В
организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника.
 Взаимоотношения витаминов, гормонов и ферментов
Между этими веществами существует химическое родство и взаимодействие; этим
объясняется особо важная роль их в обмене веществ. На образование витаминов,
например, влияет нервная система: посредством симпатических нервов и
адреналина освобождается связанная в тканях аскорбиновая кислота (витамин С).
Витамин С необходим для активизации фермента фосфатазы, участвующей в обмене
фосфора. Из витамина В1 образуются ферменты, расщепляющие углеводы. Из
витамина РР образуются окислительные ферменты. Недостаток или отсутствие
витаминов вызывает нарушение образования ферментов, что неминуемо приводит к
заболеваниям, особенно опасны заболевания нервной системы.
Витамины - незаменимые компоненты активных центров многих ферментов,
участвующих в реакциях биокатализа, в регуляции биохимических и
физиологических процессов. Витамины способствуют укреплению здоровья,
увеличивают сопротивляемость организма к простудным и инфекционным
заболеваниям, повышают работоспособность.
Организм человека не способен синтезировать и запасать некоторые витамины и
поэтому должен ежедневно получать их с пищей, так как:
В1 - тиамин - противоневротический фактор, для нормальной деятельности
нервной системы;
В2 - рибофлавин - фактор роста и тканевого дыхания;
В6 - пиродоксин - фактор функций ЦНС, вестибулярного аппарата, кожи;
В9 - фолиевая кислота - фактор кроветворения;
В12 - цианкобаламин - противоанемический, активизирует фолиевую кислоту;
В15 - пангамовая кислота - антитоксичный фактор;
Н - биотин - кожный фактор; холин - антисклеротический фактор; инозит -
антисклеротический фактор, снижает содержание холестерина в крови;
Вх - пантотеновая кислота - кожный и зрительный фактор, участвует в
углеводном обмене;
РР - никотиновая кислота - противопеллагрический фактор;
С - аскорбиновая кислота - противоцинготный фактор;
Р - цитрин - второй противоцинготный фактор;
А - ретинол - фактор развития, роста, зрения;
Д - кальциферол - противорахитический фактор;
Е - токоферол - витамин размножения;
Г - линолевая кислота - фактор роста и обмена кальция;
К - филлохинон - фактор свертывания крови.
 Пути обеспечения пищевых рационов витаминами
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все
витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребностей
организма и взрослого человека, и ребёнка.
Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами
животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в
сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной
обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия: хранить
продукты в тёмном и прохладном месте; не проводить первичную обработку
пищевых продуктов под ярко горящим светильником; мыть пищевые продукты в
целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед
приготовлением пищи; не оставлять их в воде на длительное время; не сливать
воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их
отварки; подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке.
При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не
более чем на 3 - 5 ч; для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева; плотно
закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку; свести к минимуму
перемешивание пищи при нагревании; шире применять те виды кулинарной
обработки, которые не требуют длительного нагревания; овощи и картофель
лучше варить в кожуре или в целом виде; необходимой составной частью
каждодневного рациона должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды.
Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным
маслом или сметаной только перед употреблением; квашеные и солёные овощи
хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как
при этом теряется более 50% витамина С; использовать овощные отвары для
приготовления супов и соусов; хранить готовые горячие овощные блюда не более
1ч; срок их реализации должен быть минимальным; для овощных отваров, соусов,
подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые
витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты,
ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа; для повышения витаминной
ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов
шиповника, пшеничных отрубей (источники витаминов группы В); проводить
витаминизацию готовой пищи, молока.