Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова, азербайджанская кухня одна из самых древних и разнообразных в мире. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, а также фруктов и овощей (в основном, надземных). Широкое распространение получили зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, укроп,горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д.

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины,лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[3].Так-же азербайджанская кухня черпала информацию о разных блюдах у своих соседей, таких как Иран,Армения,Грузия.

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакинское, кята карабахская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Долма из виноградных листьев

Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод.

Перечень блюд

• Долма (фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны)
• Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины

Холодная закуска

• Кюкю

  • Кюкю из зелени

  • Кюкю из кутума

  • Кюкю из грецких орехов

• Фисинджан из лобио

• Фисинджан из свеклы

• Хяфта-беджэр

Супы и бульоны:

• Ариштэ

• Бозбаш

  • Коурма-бозбаш

  • Кюфта-бозбаш

  • Парча-бозбаш

• Довга — суп из простокваши с рисом

• Дограмадж — овощной суп

• Дюшбара — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)

• Калапыр

• Кэллэ-пача

• Овдух

• Пити — суп из баранины, картофеля и бараньего гороха

• Соютма из говядины

• Соютма из баранины

• Сулу хингал

• Тоюг шорбасы— куриный суп с рисом и сухофруктами

• Туршу-коурма

• Туршу-сыйыг

• Умач

• Хамраши — суп из лапши

• Хаш — бульон из передних ног говядины

Горячие блюда:

Плов

• Гийме-плов

• Лобиа-плов

• Мейве-плов

• Парча-дошеме

• Плов-чыхыртма

• Сабзикоурма-плов

• Сюдлю-плов

• Тоюг-плов

• Фисинджан-плов

• Хашдошеме-плов

• Шешрянч-плов

• Ширин-плов

• Шуют-плов

Блюда из мяса:

• Алыча-коурма

• Боз коурма

• Гызартма

• Дана бастырмасы

• Джиз-быз — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем

• Долма

  • Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы»)

    • Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма»)

  • Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы»)

  • Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы»)

  • Долма из липовых листьев («Пиб долмасы»)

  • Долма из лука («Соган долмасы»)

  • Долма из фруктов: айвы и яблока («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)

  • Долма огуречная («Хияр долмасы»)

• Чыхыртма

  • Гийма-чыхыртма

  • Тоюг чыхыртмасы

  • Лобиа чыхыртмасы

• Кебаб («Шашлык»)

  • Джудже-кебаб

  • Картоф кебабы

  • Кебаб из овощей

  • Люля-кебаб

  • Тике-кебаб

• Кюфта — фаршированные тефтели

  • Арзуман-кюфта — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом

  • Тава кюфтаси — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде

  • Тебризская кюфта — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, картофелем, сырыми яйцами, зеленью и горохом

  • Ордубадская кюфта

• Нар коурма

• Сабзи коурма

• Тава-кебаб

• Тендир тойуг

Мучные блюда

• Гуймаг — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки

• Гюрза — пельмени удлинённой формы

  • Гюрза классическая

  • Гюрза круглая

  • Гюрза по-нахичевански

• Кутабы — фаршированные лепёшки

  • Кутабы с зеленью

  • Кутабы с мясом 

  • Кутабы с потрохами

  • Кутабы с тыквой

• Халва

  • Умач-халва

• Хингал

  • Гийме-хингал

  • Гуру хингал

  • Сулу хингал

• Хашиль — каша из пшеничной муки с дошабом (сироп из уваренного виноградного сока)

• Чуду — пирожки с начинкой из смешанных говядины и баранины

• Фирни — каша из рисовой муки

• Яйма — пресная рисовая каша

Вегетарианские блюда:

• Чыхыртма из баклажан

• Чыхыртма из шпината

• Яланчи-долма

Пахлава

Сладкие блюда и выпечки

• Бадамбури

• Кета — хлеб со сладкой мучной начинкой

• Курабье — печенья из сливочного масла с повидлом

• Мутаки — рогалики с ореховой начинкой

• Азербайджанская пахлава

  • Бакинская пахлава

  • Шекинская пахлава

• Фесели

• Шекербура — сладкие пирожки с ореховой начинкой

• Шекерчёрек

• Шор-когал — солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей

Хлебные изделия

• Аппек

• Лаваш

• Тендир чёрейи

• Фетир

• Юха