ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован 1953 году)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Общ.пит.– 5.05.260501.очн.,

Общ.пит.– 5.05.260501.вчр.плн.,

Общ.пит.– 5.05.260501.зчн.плн.,

Общ.пит.– 5.05.260501.зчн.скр.

Общ.пит.– 5.05.080507.очн.,

Общ.пит.– 5.05.080507.зчн.плн.,

Общ.пит.– 5.05.080507.зчн.скр.

Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко,

Л.В. Чичева-Филатова, И.Г. Щербакова,

Р.В. Гнусарева

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1. Цель и задачи курсовой работы по технологии производства

продукции общественного питания (ТПОП) 4

2. Тематика курсовых работ по ТППОП 4

3. Задание на курсовую работу 6

4. Содержание курсовой работы 8

4.1. Расчетно-пояснительная записка 8

4.1.1. Введение 8

4.1.2. Ассортимент продукции общественного питания,

вырабатываемой предприятием 9

4.1.3. Технологические карты 14

4.1.4. Технологические схемы приготовления блюд,

кулинарных и кондитерских изделий 15

4.1.5. Оформление расчетно-пояснительной записки

курсовой работы 15

5. Графическая часть курсовой работы 16

6. Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы 16

Список литературы 18

Приложение 1 21

Приложение 2 22

Приложение 3 22

Приложение 4 24

Приложение 5 24

Приложение 6 25

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Целью курсовой работы по технологии производства продукции общественного питания (ТППОП) является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателей, а также развитие умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

При выполнении курсовой работы студенты должны применять знания, приобретенные при изучении курсов ТППОП, физиологии питания, санитарии и гигиены питания и других дисциплин, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.

Основными задачами курсовой работы по ТППОП являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания конкретного типа. Кроме того, студент должен продемонстрировать умение составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.

2. ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ПО ТППОП

Рекомендуемая тематика курсовых работ по ТППОП формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей, как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Тема курсовой работы по ТППОП формулируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости торгового зала или количества питающихся, или объема выпуска кулинарной продукции в смену). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания.

Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общественного питания.

СТОЛОВАЯ — на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; административно-инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; школьно-базовая столовая; школьная; ПТУ; диетическая общедоступная.

РЕСТОРАН — на одной из центральных улиц города; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес центре; торговом центре; на автотрассе; полносервисный; специализированный: быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском теплоходах и др.).

КАФЕ — общего типа на одной из центральных улиц города; детское; кафе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое; кафе-люкс.

ЗАКУСОЧНАЯ — общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; пышечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.

БАР — общедоступный городского типа (пивной, гриль-бар, салат-бар, коктель-бар и др.); при гостинице; бизнес-клубе и др.

КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной.

КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной; ресторане; кафе-кондитерской.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной.

МЯСНОЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной.

РЫБНЫЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной.

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ — при фабрике-заготовочной, ресторане.

ПТИЦЕ-ГОЛЬЕВОЙ ЦЕХ (ЦЕХ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ) — при фабрике-заготовочной.

КОМПЛЕКСНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ — кафе и бар; кафе и закусочная; ресторан и бар; кафе и магазин-кулинария; ресторан и магазин-кулинария.

Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением НИР в области общественного питания. Во всех подобных случаях содержание курсовой работы должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТППОП.

Во всех подобных случаях курсовая работа может разрабатываться на базе комплексного предприятия общественного питания, например, ресторан с пивным залом; пельменная с пирожковой и др.

Тема курсовой работы должна быть сформулирована конкретно. Например, тема: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой на 150 мест, обслуживающей питанием рабочих литейного цеха Новолипецкого металлургического комбината». Указание профессиональной принадлежности работающих необходимо для выявления калорийности рациона соответствующей профессиональной группы при составлении меню. Вместо числа мест в столовой может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.

При формулировании темы конкретизация административно-территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу.

3. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для ____________________________ (тип, класс предприятия общественного питания, количество мест и т.д. указывается руководителем работы)»; срок представления её к защите; исходные данные для проектирования; содержание расчетно-пояснительной записки; содержание графического материала; фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы; дату выдачи задания.

Задание утверждается заведующим кафедрой или его заместителем.

В задании на курсовую работу студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

— обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием;

— составить меню торгового зала или рацион питания (сбалансированный по основным пищевым веществам), или производственную программу специализированного цеха на пять дней для конкретного контингента потребителей; для ресторана составляется однодневное меню, включающее, кроме меню торгового зала меню банкета, меню «шведского стола», бара;

— составить технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы специализированного цеха;

— составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий по однодневному меню;

— описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии;

— выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.

Исходные данные для курсовой работы должны развивать тему работы и включать сведения, необходимые для более полной и качественной разработки ассортимента кулинарной продукции: наличие магазина «Кулинария», буфета, бара и других торговых единиц; наличие банкетных залов в ресторанах и кафе; характер снабжения предприятий продуктами: сырьем; смешанное снабжение сырьем и полуфабрикатами; полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности; методы и формы обслуживания посетителей: самообслуживание или обслуживание официантами; обслуживание по типу «шведского стола» и др.

Исходные данные задания на курсовую работу по специализированным цехам должны включать групповой ассортимент выпускаемой продукции и количество перерабатываемого сырья в максимальную смену. Например, для кондитерского цеха целесообразно указать виды теста, из которого вырабатываются мучные кондитерские изделия; для овощного цеха — групповой ассортимент полуфабрикатов в количественном выражении по картофелю, капустным овощам, корнеплодам и т. д.

В задании на курсовую работу указывается содержание расчетно-пояснительной записки и графического материала.

Задание на курсовую работу подписывается преподавателем и студентом в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики предприятия дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

4. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

4. 1. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, приложения, список литературы.

4.1.1. Введение

Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовую работу. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» — 1—2 страницы.

4.1.2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

— меню торгового зала (составляется на пять дней);

— ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию; магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.

— меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);

— меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).

При составлении меню необходимо учитывать:

— характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т. д.);

— тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т. д.);

— признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);

— материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

— необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т. д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;

— наличие комплексного меню (Бизнес-ланчи);

— для предприятий с постоянным контингентом потребителей — необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;

— сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%.

Меню торгового зала

Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ — в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья — с традициями национальных кухонь.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 г. (т. т. I – VI).

Пример одного из вариантов меню торгового зала блинной приведен в табл. 1

Скачать методические указания полностью