Роман "Евгений Онегин" А.С. Пушкина как энциклопедия русской жизни 5

к началу

Тесто намазать внутри сметаною, обсыпать тертым пармезаном или швейцарским сыром; положить фарш, плотно закрыть крышкой из теста и в печь. После закипания держать в печи минут 15.

б) Фарш из телячьей печенки.

Телячью печенку наскоблить ножом, распустить 1/2 фунта (100 г) масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу; потом положить в это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, отжать, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в одной ложке масла яичницу из 3 - 4 яиц; 1 фунт (400 г) телятины очистить от жил, изрубить, как можно мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта (120 г) свежего наскобленного шпика, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореху, простого и английского (душистого) перцу, 3 яйца, кусок сухого рас­пущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3-5 штук, вымоченных сперва в вине, выложить в форму из теста, выпекать в печи, внимательно следя за тем, когда паштет закипит. Выпекать примерно 1 час при умеренной температуре ("после белых хлебов").

Чем же еще любила себя побаловать холостая светская молодежь Петербурга?

Здесь же, в первой главе, находим:

...Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет

...Затем, что не всегда же мог

...Beef-stears и страсбургский пирог

Шампанской обливать бутылкой...

Итак, "котлеты" и "бифштекс". Посмотрим, насколько соответствовали эти блюда нашему современному представлению о них.

"Котлеты" — горячее блюдо русской кухни высшего класса. Приготовлялось из телятины на косточке.

Телятину отбивали деревянным пестиком, посыпали солью и перцем, заворачивали в тонкий ломтик отбитой говядины и жарили в масле в кастрюльке. Перед подачей говядину снимали, а косточку заворачивали в бумажную кокарду.

За неимением телячьих, подавали отбивные котлеты из говядины, приготовленные следующим образом: мясо нарезали так, чтобы при каждой котлете была косточка, выбивали, солили, посыпали перцем, обваливали в муке, поджаривали в масле с обеих сторон, затем клали в кастрюльку, куда вливали 1/2 стакана вина и 1/2 стакана бульона, тушили до мягкости, перёд тем как подать, опускали туда несколько ломтиков лимона без зерен.

Beef-steaks — бифштекс из бычьей вырезки а ля Шатобриан (французская обработка английского национального блюда) — крупные кубические куски мяса, хорошо прожаренные на углях и в меру поперченные, смазанные кусочком холодного (Только что из погреба) сливочного масла и обильно осыпанные зеленью петрушки и укропа. (Бифштексы жарили только на "вылуженных" сковородках или в сотейниках, мясо использовали не парное, а "лежалое 3-5 дней".)

Какому же безалкогольному бодрящему напитку отдавала предпочтение аристократия Петербурга? Находим ответ и на этот вопрос. Конечно, это был кофе. Его пили по-восточному, не процеживая:

Потом за трубкой раскаленной,

Как мусульман в своем раю,

С восточной гущей кофе пью.

Не правда ли, сам собой напрашивается вывод: несомненно, с точки зрения кулинарных "привязанностей", Онегин был натурой утонченной и изысканной.

А теперь обратим взоры на деревенские страницы, где не без легкой иронии (пирог жирный, пересоленный, варенье в блюдечках с одной ложечкой на всех, брусничная вода, которая может "наделать вреда"), поэт живописует кушанья и напитки, простой деревенской помещичьей русской кухни.

В главах, посвященных жизни семейства Лариных, читаем:

У них на масленице жирной

Водились русские блины...

И за столом у них гостям

Носили блюда по чинам...

Простая русская семья,

К гостям усердие большое,

Варенье...

...Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят вощаной

Кувшин с брусничною водой.

Как же приготавливали в старину эти "незатейливые", простые, сытные блюда. Русские блины — блюдо традиционной русской кухни. Существовало предание, что чем больше их будет съедено во время масленицы, тем более урожайным будет год. Елена Молоховец писала: "Русские блины бывают нескольких сортов: на дрожжах, чисто гречневые, чисто пшеничные, гречневые пополам с пшеничною мукой; на соде, которая заменяет дрожжи.

Выпекали блины, придерживаясь определенных правил и традиций. Поднявшееся тесто лили на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыли водою, а протирали крупной солью, насыпанной на горячие сковородки, политые небольшим количеством жира.

А вот два рецепта теста для выпечки "русских блинов", которыми могли угощать в поместье Лариных.

а) Блины самые лучшие

Растворить тесто из 1 1/2 стаканов пшеничной и 2 1/2 стаканов гречневой муки, 2 1/2 стаканов теплой воды и 3 - 6 золотников дрожжей (золотник — 4,26 г). Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час до печенья заварить все тесто двумя стаканами почти кипящего молока, размешать до гладкости. Когда тесто остынет, положить соли и сахару (можно прибавить 2 -3 яйца, 1/8 фунта масла (50 г), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины.

б) Царские блины.

1/2 фунта (200 г) сливочного масла растопить, процедить в каменную чашку (подойдет эмалированная, лучше стеклянная), остудить, положить туда же 6 желтков, вымешать лопаткой в одну сторону, положить I чайную ложку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться. Приготовить бешамель: 1/4 фунта (100 г) муки, развести 1 1/2 стаканами сливок, прокипятить, мешая постоянно, довести до густоты теста для блинов, снять с огня, продолжать мешать на льду, пока не остынет, влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять мешать в ту же сторону, прибавить 1/2 ложки померанцевой воды; положить 1/2 стакана густых, взбитых в пену сливок, размешать и печь. Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая сахаром и сбрызгивая лимонным соком. Сложенные блины украсить вареньем или желе.

Нельзя не сказать также несколько слов о варенье, наливках, брусничной и яблочной воде.

Варенье варили из спелых и зеленых ягод крыжовника, малины, смородины (всех сортов), дыни, сливы, персиков, абрикосов, лимонов, апельсинов, винограда, груш, яблок, морошки, ананасов, арбузов, брусники, клюквы, земляники, шиповника и айвы, грецких орехов, огурцов, моркови и каштанов (последние четыре — для украшения тортов).

Ягоды и фрукты использовали не только для варенья, но и для консервов, наливок, шиповок и водиц.

Откроем вторую главу романа, на странице, где поэт описывает убранство Кабинета покойного дядюшки главного героя:

Онегин шкафы отворил;

В одном нашел тетрадь расхода,

В другой наливок целый строй...

Наливки были одним из излюбленных некрепких алкогольных напитков на Руси. Их приготовляли из всяких ягод и фруктов. Ягоды брали, непременно зрелые и чистые, яблоки только кислые, водку только хорошего сорта, крепости 25°. Наполняли ягодами бутыли на 2/3, доливали водки до самого горлышка, по­крывали плотно тряпочкой, завязывали шнурком, концы его припечатывали и ставили на 2 - 3 месяца на южное окно, взбалтывали бутыли через 3-4 суток, процеживали несколько раз, разводили водой из расчета 3 части на ливки — 1 часть воды, потом рассиропливали ее следующим образом: на каждую бутылку брали 1/3 фунта сахара, приготовляли из него сироп, горячим заливали в бутылку и, говоря современным языком, пастеризовали ее до закипания, остывшая наливка была совершенно готова к употреблению. Бутылки закупоривали и к горлышку привязывали дощечки с надписью и номером бутылки.

Как видите, словосочетание "наливок целый строй" несет определенную смысловую нагрузку. Здесь, как в строю, у каждой свое место и номер.

В "деревенских" главах романа не раз поэт вспоминает то о брусничной, то о яблочной воде: "Кувшины с яблочной водой", "вощаной кувшин с брусничного водой..."

Яблочная вода — это водица, самый легкий род наливки. Яблочную воду приготовляли так: в бочку, 18-ти ведерную, всыпали до верху кислых яблок, очищенных от плодоножек, заливали двумя штофами французской водки или пропущенным через уголь спиртом, 10 фунтами сахарного песка (4,5 кг), осталь­ное пространство заливали холодной кипяченой водой, ставили в погреб, после того, как настоится, употребляли.

"Брусничную воду" делали так: "взять четверик брусники, из которого половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтобы парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок, а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу, из чего через двенадцать дней будет "брусничная вода" (Новейшая и полная поваренная книга, М., 1790 г.). Получившийся напиток можно было разбавлять "французской водкой". Хранили воду в кувшинах или бутылках, горлышко покрывали плотной тряпочкой или бумагой, а сверху заливали воском. Отсюда и "вощаной кувшин".

Как видим, все эти вышеперечисленные нехитрые блюда готовились в соответствии со старинными традициями, основательно, из хороших продуктов. Над чем же иронизирует А. С. Пушкин?

Отметим, что Пушкинская ирония относится отнюдь не к традициям русский кухни, не к национальным блюдам, а к небрежности в приготовлении пиши, неумению правильно подать блюдо, к беспорядочной организации
еды.

Откроем сцену обеда в честь именин Татьяны.

Уста жуют. Сo всех сторон

Гремят тарелки и приборы

Да рюмок раздается звон...

(Это значит, что господа помещики кушают водочку).

Но вскоре гости понемногу

Подъемлют общую тревогу.

Никто не слушает, кричат,

Смеются, спорят и пищат...

И в качестве логического довершения этого, прямо скажем, не очень симпатичного застолья Пушкин, со свойственными ему остротой и иронией, создает еще один натюрморт. Перед читателем во всем "блеске" праздничный провинциальный стол, который автор видит глазами недовольного, рассерженного, как мы убедились, знатока изысканных яств Онегина.

Казалось бы, здесь все, как у «Talon», — и пирог, и горячее мясное блюдо, и деликатесы, и десерт, и шампанское, но... все как в кривом зеркале:

Целью взоров и суждений

В то время жирный был пирог

(к несчастию, пересоленый);

Да вот в бутылке засмоленной

Между жарким и бланманже

Цимлянское несут уже...

Освободясь от пробки влажной,

Бутылка хлопнула; вино

Шипит,..

Да, пирог не "нетленный", а "пересоленый",вместо изысканного "окровавленного ростбифа" сытное жирное "жаркое", деликатесы и десерт объединяет в себе "бланманже", которое Пушкин язвительно, подчеркивая провинциальное "смешенье языков, французского с нижегородским", именует на деревенский лад "бланманже" —сладкое желе на желатине из миндального молока, а вместо шампанского — бутылка Цимлянского — донского шипучего вина. Для сравнения напомним, у 'Talon":

Вошел: и пробка в потолок

Вина кометы брызнул ток

"Вино кометы" — высший сорт шампанского.

Оговоримся еще раз: Пушкинская насмешка направлена отнюдь не на еду, а на едоков. Так с помощью кулинарного фона поэт подчеркивает всю несовместимость Онегина с провинциальной средой, бытом Лариных, готовит читателя к событиям, чреватым горькими последствиями. Как видим, автор романа очень серьезно относится к кулинарному антуражу, использует его не только в качестве иллюстрации к бытовым эпизодам, но и как убедительный аргумент в развитии действия.

Вновь и вновь поражает гениальность Пушкина-поэта. Всего пять глаголов, характеризующих питательный процесс — и перед нами картина жизни русского помещика, который в качестве духовного наследства оставлял потомкам лишь книжные шкафы, в которых строем стояли бутылки с наливками:

Пил, ел, скучал, толстел, хирел

Но наш рассказ будет необъективным и неполным, если мы не остановим взора на одной традиции русского провинциального дворянства — чаепитии. А. С. Пушкин в романе мастерски подметил, что на Руси, особенно в провинции, пьют чай с утра до вечера.

Уж ей Филипьевна седая

Приносит на подносе чай.

"Пора, дитя мое, вставай...

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенье...

Оставя чашку чая с ромом,

Парис окружных городков,

Подходит к Ольге Петушков

Уж восемь робертов сыграли

Герои виста; восемь раз

Они места переменяли;

И чай несут...

Но чай несут; девицы чинно

Едва за блюдечки взялись...

И если помещичий обед поэт описывал с явной иронией, то к описанию чайного стола, игравшего не последнюю роль в повседневной, неторопливой дворянской усадебной жизни, он явно относится с симпатией.

...Смеркалось; на небе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая;

Под ним клубился легкий пар.

Разлитый Ольгиной рукою,

По чашкам темною струею

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал.

В поместьях чай пили, как правило, из самовара, заваривали китайский чай из расчета чайная ложечка на 4 человека. Никогда не использовали для заварки ключевой кипяток. Давали самовару закипеть, закрывали крышкой и ждали, пока вода перестанет кипеть, тогда только заваривали. Пили чай с сырыми сливками или молоком, или лимоном; пили с вареньем, фруктовым сахаром, клюквенным морсом, с вином, с ромом.

Таким образом, мы можем сделать вывод, что поэт с уважением относился и к отечественной кухне и к зарубежной, любил их своеобразие, оригинальность, традиции.

Из текста романа также видно, что Пушкин придерживался твердых убеждений относительно места и роли "стола" в жизни человека. Несмотря на его высказывание о том,

...Что речь веду в моих строфах

Я столь же часто о пирах,

О разных кушаньях и пробках,

Как ты, божественный Омир*, (* Омир – Гомер)

Ты, тридцати веков кумир...,

он открыто осуждал провинциальных дворян за то, что единственным смыслом их жизни становилась беспрерывная трапеза:

Все так же смирен, так же глух

И так же ест и пьет за двух

и высказывал свое отношение к этой проблеме: "...Люблю я час определить обедом, ужином и чаем", то есть питаться по часам, соблюдая определенный порядок.

В нашем маленьком исследовании мы еще раз убедились, что гений велик и в малом. Даже такой незначительный, на первый взгляд, момент действия, как прием пищи, еда, под пером большого мастера обретает звучание существенной художественной детали, расширяющей представление читателя о характере, привязанностях и вкусах героев произведения и общества в целом.